しめぶりと昆布じめ鯛のちらし寿司

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   (”しめ鯖”ならぬ、酢で締めた「しめぶり」)
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   (昆布じめした真の刺身)

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酢で締めた”ハマチ”と、昆布じめしたを乗せて、春らしい寿司を
作りたい。
ネタとトッピングをちょっと工夫してみた。


【材料】    ※レシピは2人分です。 

刺身・・・10枚
(愛媛県産)
刺身用ハマチ・・・1サク
(千葉県産:天然)
出汁昆布・・・1枚
昆布茶・・・少々
塩・酢・・・適量
菜の花・・・3把
キヌサヤ・・・6枚

すし飯・・・1.5合分
大葉・・・4枚
卵・・・1個
スイートピクルス・・・適量


【作り方】
1.「しめぶり」を作る。
ハマチのサクを10センチ長さに切って、たっぷりの
天然塩を振り、1時間ほど置く。

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水洗いし、酢と昆布と共にビニール袋に入れて冷蔵
庫に3時間ほど置く。
の昆布じめ」を作る。
出汁昆布を平皿に置いて塩を振り、刺身を並べる。

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更に塩と昆布茶を振ってクルクルと巻き、ラップに包
んで冷蔵庫に3時間ほど置く。
卵を溶いて片栗粉を足し、錦糸卵を焼く。
2.すし飯を作り、白炒りごまと刻み大葉を混ぜ込む。
皿に盛り、刺身と錦糸卵、塩ゆでした菜の花・キヌサ
ヤなどを飾り、盛り付ける。
思い付きで、刻んだピクルスを散らした。
刺身をわさび醤油につけていただく。


【レビュー】   ★★★ (満点は三ッ星)

すし飯が抜群に美味い。
ほんのりと温かさが残って、すし酢の加減も良いので
箸がススム。
昆布じめしたはリッチな味、酢じめハマチはポン酢
を掛けたので、ややワイルド系。

妻も喜んでくれた。大成功。


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鯛のカルパッチョ ~塩もみ大根を敷いて

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急にカルパッチョが食べたくなった。
赤海老も候補に挙げたが、やはり王道の「真のカルパ」にしよう。


【材料】        ※レシピは2人分です。 

刺身          1パック
・ベビーリーフ       適量
大根            〃
・赤パプリカ         〃

レモンドレッシング
・オリーブ油        大さじ 2
・白ワインビネガー     大さじ 1
・レモン汁         小さじ 1
・はちみつ         小さじ 1
・醤油           少々
・塩             〃
・GABANブラックペパー    〃


【作り方】
1.大根があったので、太千切りにして塩を当て、
  絞ってからレモン汁を加える。
  レモンドレッシングを混ぜておく。
2.皿の真ん中に大根を敷き、周囲にの刺身
  を並べる。
  ドレッシングを回し掛け、ベビーリーフとみじ
  ん切りしたパプリカを散らす。


【レビュー】   ★★★ (満点は三ッ星)

これはよく出来た。ベリーグッドだ!

塩味を抑制したドレッシングでマリネしたが美味く、
大根の歯触りがまたすこぶる良い。
大成功!!  妻も絶賛した。


真鯛とたけのこの酒蒸し

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鮮魚売り場にキレイな(長崎県産)天然真が並んでいた。
茹で筍、生わかめと一緒に酒蒸しにしてみよう。


【材料】       ※レシピは2人分です。 

・真        2切
・茹でたけのこ    1/2本
・生わかめ      適量
・生姜        1片

酒塩水
・水         1/2C
・酒         1/2C
・塩         少々
・薄口醤油       〃

・木の芽       適量
・ポン酢        〃


【作り方】
1.を水洗いし、熱湯を掛けてから冷水に取る。
  わかめを熱湯でサッと茹で、冷水に取る。食べ易い
  大きさに切り分けておく。
2.フライパンに<酒塩水>を沸かし、と筍を入れて
  蓋をして蒸し煮にする。
  千切りした生姜を加えて、火を止める。
3.器にわかめを敷き、と筍を盛ってから煮汁をかけ
  る。食べる直前にレンジで温め、木の芽を散らす。
  ポン酢に浸けていただく。

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【レビュー】   ★★★ (満点は三ッ星)

予想した通り、天然のの身が爽やかで清潔な旨味がある。
たけのこもシャキッとして、最高にウマイ。

鯛は刺身にしても煮つけにしても美味いが、こんなにあっさりとした
酒蒸しもなかなか良い。
妻も喜んでくれた。



桜鯛と剣先イカのさしみサラダ ~昆布ドレッシング掛け

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スーパーの鮮魚売り場に、春の魚として「」が並んでいた。
剣先イカと共に、海鮮サラダのような酒肴を作ってみたい。


【材料】       ※レシピは2人分です。 

        1サク
・剣先イカ     半身
・甘エビ      10尾
・大根、人参    適量
・ベビーリーフ    〃
・ワカメ       〃
・大葉       3枚

昆布ドレッシング
・昆布茶      小さじ 1
・オリーブ油    大さじ 1.5
・レモン汁     大さじ 1
・醤油       少々


【作り方】
1.剣先イカを下処理し、皮を剥いた半身を細く切る。
  昆布ドレッシングを合わせておく。

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2.皿に千切りした大根+人参(塩で軽く揉んだ)、ワカメ、
  ベビーリーフ、大葉を置き、イカ、甘エビの刺身を
  盛りつけ、ドレッシングを回し掛ける。

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【レビュー】   ★★★ (満点は三ッ星)

イカも、甘エビもすべて甘くて、美味い。
昆布ドレッシングが良い感じだし、わさび醤油を少し足すと、
文句のつけようがない。

思いついて、海苔とすし飯を用意した。刺身をのせて頬張る
と、本当にウマイ。
満足のできるアイデア・メニューになった。

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鯛のカルパッチョ


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 ホームパーティーの前菜として、こんなメニューが頭に浮かんだ。
スーパーの鮮魚売り場へ行き、のサクをもらった。


【材料】           ※レシピは4人分です。 

     活本       1サク
     オリーブ油     大さじ 2
     白ワインビネガー  小さじ 1
     レモン汁      小さじ 1
     醤油        小さじ 1
     塩・胡椒      少々
     ピンクペッパー    〃
     刻みパセリ      〃

     ベビーリーフ    適量


【作り方】
   1.のサクを薄造りにする。
     (遊び半分で、酒に浸した出汁昆布に乗せて、置いた)
     皿に軽く塩・胡椒を振り、を半円状に並べる。
     オリーブ油・レモン汁・調味料を混ぜ、上から掛けて、
     冷蔵庫にしばらく置く。
   2.野菜を横に添え、にピンクペッパーを振った。


【レビュー】   ★★★ (満点は三ッ星)

     これはイイ。 ベリーグッド!
     の刺身がお気に入りの私たち夫婦はもちろん、娘も息子も
     喜んでくれた。
     鯛は淡白でいて、その身に凄い旨みを持っている

     こんなに簡単で、こんなに旨い料理は・・・大好きだ。


中華風 鯛の刺身サラダ


  の刺身の周りに、香菜・ニンジン・ピーナッツ、ポテトチップスを配置した)taisashi2


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 刺身でも食べようと思うが、ちょっと待てよ・・、香菜があるので、
昔、大阪の「海皇」で食べた香り豊かな中華風刺身を思い出した。


【材料】           ※レシピは2人分です。 

     真(造り用)        1サク
     レタス            適量
     大根・人参           〃
     香菜              〃
     ポテトチップ          〃
     バターピーナッツ        〃

     オリーブ油          大さじ 1
     塩              少々
     醤油+レモン汁+みりん    大さじ 1
     熱したごま油         大さじ 1


【作り方】
   1.のサクを斜め薄切りにして刺身にする。
     レタス・大根・人参を千切りにして、水に晒して用意する。
     ポテチとピーナッツはビニール袋に入れて、細かく砕く。
   2.皿の真ん中に野菜を盛り、上に刺身を並べる。
     周りに、香菜・人参・ポテチ・ピーナッツを盛る。
     刺身に軽くを振り、オリーブ油を掛ける。
     <醤油・レモン汁・みりん>を合わせた調味料を掛け、
     熱したごま油を野菜の上に掛けてから、混ぜ合わせる。

     taisashi3


【レビュー】   ★★★ (満点は三ッ星)

     本来は、ピーナツ油と、ワンタン皮を揚げたものを使うが、
     今回は簡易版として、オリーブ油とポテチを使った。
     しかし、素晴らしい味になった。
     の刺身が美味い。そして、ナッツとポテチの香ばしさ。
     香菜(パクチー)の刺激。これらが混然一体となって、見事だ

     アア、なんて美味いんだ! 妻も絶賛してくれた。


鯛の柚庵焼き風

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 鰆(サワラ)の柚庵焼きを作りたいと思い、スーパーへ出かけたが、
サワラがない。
仕方がない。を使って、それ風の焼き魚にしてみよう。


【材料】           ※レシピは2人分です。 

     真          2切

   (柚庵地
     醤油          大さじ 3
     みりん         大さじ 2
     酒           大さじ 1
     レモン         1/2個

     大根おろし       適量


【作り方】
   1.ボウルに”柚庵地”を作り、スライスしたレモンを入
     れてから、の切り身を浸けて10分間置く。
   2.アルミホイルに切り身を乗せ、オーブントースター
     で15分間ほど焼く。
     皿に盛り、大根おろしを添えた。


【レビュー】   ★★★ (満点は三ッ星)

     オーブントースターなので、こんがりとは焼けていないが
     味は最高だ。(魚グリルで焼くべきだろう・・・)
     上品な白身に、タレの味がうまく絡んでいる。

     もちろんレモンではなく、柚子を使えば数倍ウマイだろう。
     小鍋の”湯どうふ”ともよく合って、しみじみ上質な夕食に
     なった。


     ※ゆう庵焼き
     ゆうあん焼きは茶人「北村祐庵」が考案したとされる酒・
     みりん・醤油を同割りにしたつけ地(幽庵地)につけて焼
     く方法です。幽庵地に柚子を入れて用いるケースが多く、
     この焼き方は「柚庵焼き」と書きますが、今ではこの区別
     も曖昧になっています。      (ネット解説より)



天然鯛の塩煮

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 竹の子ご飯に合わせる魚料理に、爽やかな春のメニューを考えた。
を酒と塩で煮て、鳴門わかめに乗せる。


【材料】           ※レシピは3人分です。 
     
    天然真の切身         3切
    塩蔵わかめ           適量
    スナップエンドウ         〃
    生姜              1片

  (煮汁)
    水               1/2C
    酒               1/2C
    出汁昆布            適量
    塩               小さじ 0.5
    薄口醤油            少々


【作り方】
   1.に塩を振り、熱湯をかけてから、水洗いする。
     わかめを水洗いし、適当な大きさに切り分ける。
   2.鍋に出汁昆布を敷き、煮汁を沸かして、と千切りした
     生姜を入れて煮る。
     最後にわかめと醤油を加えて火を止める。
     器に盛りつけ、塩茹でしたスナップエンドウを飾る。


【レビュー】   ★★★ (満点は三ッ星)

     炊き込みご飯がやや濃い味だったので、淡白なの塩煮
     が合う。
     しかし、塩味なのでインパクトが弱い・・。
     ポン酢を少し足していただいた。
   
     次回は熱い油と醤油をかけた「香港風」にしてみたい。



鯛の刺身をポン酢で

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 刺身を「小鉢もの」として、酒のアテにしたいと思う。スーパーで、
刺身のサクを1本買い求めた。


【材料】                 ※レシピは3人分です。
       の刺身    サク1本
       塩蔵ワカメ   適量
       貝割れ菜    適量

       ポン酢醤油   少々
       練りわさび   少々


【作り方】
1.の身を薄くそぎ切りにする。
 塩蔵ワカメは水につけて塩分を洗い流してから適当な大きさに切る。
2.小鉢にワカメを置き、刺身を巻くように並べ、ポン酢をかける。
 貝割れ菜と練りわさびを添えれば、もうできあがり。


【レビュー】 ★★☆  (満点は三ツ星)

 がウマイので、当然にこの小鉢は大成功だ。もちろん、醤油をかけて
 も良いのだが、ちょっと目先を変えてみたかった。




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プロフィール

ジミヘン

Author:ジミヘン
サラリーマン時代の単身赴任生活で料理の楽しさに目覚め、以来簡単でおいしい料理作りを続けている。
1999年、メールマガジン「おやじのための自炊講座」を発行し、現在も継続中。
2008年、日労研より単行本「おやじのための自炊講座」を出版し、好評を得る。
関西のお好み焼きをテーマにした兄弟ブログ「関西お好み焼き総研」も運営している。



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