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ハモの天ぷら ~半田めんの「冷やしぶっかけそうめん」と

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夏らしく、冷たい出汁の「半田そうめん」に、鱧の天ぷらを付ける。


【材料】    ※レシピは3人分です。 

ハモ・・・2/3尾
塩・・・少々
大葉・・・7枚
万願寺唐辛子・・・3本
味付け海苔・・・3枚
(天ぷら衣)
天ぷら粉・・・100cc
冷水・・・90cc
マヨネーズ・・・大さじ1

山椒塩(塩+粉山椒+昆布茶)・・・適量

冷やしぶっかけそうめん
半田そうめん・・・2束
市販うどんつゆ・・・1.5袋(3Cほど)
すだち果汁・・・大さじ1
カニカマ・・・5本
オクラ・・・2本
茗荷・・・1本
すだち・・・1個
三つ葉・・・適量
おろし生姜・・・適量


【作り方】
1.ハモを水で洗い、ペーパーで水気を拭く。
3センチ幅に切り分け、軽く塩を振ってから
一片づつ(半分に切った)大葉で挟む。
ボウルに天ぷら衣を作り、ハモにつけて油で
揚げる。
半分に切った万願寺と海苔も同様に揚げる。

2.<冷やしぶっかけそうめん>を作る。
ボウルにうどんつゆを入れ、小口切りした
オクラ、斜め薄切りした茗荷とすだち果汁を
加えて、冷蔵庫で冷やす。
半田そうめんを指定時間(5分間ほど)通り
茹でる。茹で上がれば冷水で洗う。
器にそうめんを入れ、冷たいつゆを張る。
カニカマ、茗荷、三つ葉をトッピングする。

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【レビュー】   ★★★ (満点は三ッ星)

今回の「天ぷら」は大成功だ。
サクッと揚がっていて、しかもハモが風味豊かである。
原因を考えてみる。
冷水を使い、マヨを加えた衣を冷蔵庫で10分間
ほど置いた。それで、驚くほどカラっと揚がったのか?

冷やしぶっかけそうめんは、苦労をした割に平凡で
やや味が薄く感じた。柑橘果汁を加えると、出汁の
風味が飛ぶ。そして、水で冷やしたそうめんが出汁
を薄めたのか?
次回からは、もっと濃い出汁が必要だ。



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はも吸い

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淡路島の旅館で食べた「はも鍋」を思い出しながら、簡単な吸物
を作る。


【材料】    ※レシピは3人分です。 

ハモ(骨切り済み)・・・1/3尾(15センチ)
塩・・・少々
片栗粉・・・適量
玉ねぎ・・・1/4個
三つ葉・・・適量
えのきだけ・・・適量
わかめ・・・適量
 
うどんつゆ・・・1袋(400ccほど)
和風だし・・・1C
醤油、塩・・・少々
レモン汁・・・少々


【作り方】
1.生のハモを水洗いし、2センチ幅に
切り分ける。
軽く塩を振ってから片栗粉をまぶし、熱
湯に30秒間入れて「湯引き」にする。
冷水に落とし、引き上げる。
玉ねぎをスライスし、塩蔵わかめを水で
戻す。
2.鍋に市販うどんつゆと出汁を入れて
沸かし、ハモと野菜を加える。
味を見て、醤油・塩で調整する。
甘かったので、レモン汁を加えた。
最後にわかめを入れて、椀に盛る。

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【レビュー】   ★★★ (満点は三ッ星)

味の調整で苦労したが、家族は「おいしいね」と言った。
玉ねぎの甘みと三つ葉・エノキの爽やかさが良い。

片栗粉をまぶして湯引きした「ハモ」は口当たりが
まろやかになって成功。


はもの照り焼き

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鰻の蒲焼きもいいが、「鱧(はも)の蒲焼き」もきっとおいしいだろう。


【材料】    ※レシピは3人分です。 

はも(兵庫県産、骨切り済み)・・・1尾
小麦粉・・・適量

照り焼きたれ
醤油・・・大さじ2
酒・・・大さじ1
みりん・・・大さじ2
砂糖・・・大さじ1
生姜汁・・・少々

高台寺とうがらし・・・3個
パプリカ・・・1/4個
かつおぶし・・・適量
大葉・・・3枚
粉山椒・・・少々


【作り方】
1.はもを洗い、皮目のぬめりを取る。
皮の側に熱湯を掛けて、霜降りにした。
水気をよく拭いてから3等分し、小麦粉を
まぶす。
照り焼きたれ>を準備しておく。
2.フライパンに少量の油を熱し、はもの
両面をこんがりと焼く。
タレを加えて煮詰め、絡める。
粉山椒を振っていただく。

  ※高台寺とうがらしの焼きびたし
   とうがらし他をフライパンで焼き、だし(かつお出汁・醤油
   ・みりん・酢)に浸ける。


【レビュー】   ★★☆ (満点は三ッ星)

うむ、苦労をして作った割に微妙な雰囲気だ。
身は思ったよりふっくらとしているのだが、どこか
余所余所しい味だ。
高台寺とうがらしの焼きびたしはやや淡白だった。

次回は素直に、「うなぎ蒲焼き」を買うことにしようか・・。


ハモのフライ ~梅肉ソースとマヨネーズソースで

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旬の「鱧(ハモ)」を使ったフライを揚げてみよう。
3種類のソースを用意する。


【材料】    ※レシピは3人分です。 

ハモ(骨切済み)・・・1パック
塩・胡椒・・・少々
小麦粉・・・適量
卵・・・1個
パン粉・・・適量
大葉・・・2枚

梅肉ソース
梅干(かつお梅)・・・3個
スイートチリソース・・・小さじ2
みりん・・・大さじ1
醤油・・・少々

マヨネーズソース
マヨネーズ・・・大さじ2
玉ねぎ・・・適量
茗荷の甘酢漬け・・・小さじ1
塩・胡椒・・・少々
牛乳・・・大さじ1

ウスターソース・・・適量
ベビーリーフ、モロッコインゲン、パプリカ、ミニトマト・・・適量


【作り方】
1.<梅肉ソース>を作る。
梅干をつぶして刻み、みりん・醤油・スイートチ
リと合わせる。
マヨネーズソース>を作る。
玉ねぎをみじん切りし、茗荷の甘酢漬け・マヨ
・塩・胡椒を合わせる。
2.ハモを4センチ長さに切り、塩・胡椒を振る。
小麦粉>溶き卵>パン粉を付け、油で揚げる。
半分には衣に刻んだ大葉を混ぜた。
好みで、梅肉ソースかタルタルソース、ウスター
ソースを掛けていただく。

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【レビュー】   ★★★ (満点は三ッ星)

これは美味い。ハモの身は、ふっくらしている。
梅肉ソースよりも玉ねぎと茗荷が入ったマヨソース
が断然良い。

個人的には、ハモフライにマヨソースを乗せ、ウスタ
ーソースに浸けて食べるのが気に入った。
家族も喜んでくれた。


鱧の天丼

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季節の「鱧(ハモ)」を使った天ぷらを揚げてみよう。
そうだ、たまには天丼にしてみるか?


【材料】    ※レシピは2人分です。 

ハモ(骨切り済み)・・・1パック
塩・・・少々
大葉・・・3枚
かぼちゃ・・・適量
ピーマン・・・2個
ご飯・・・2人前

天ぷら衣
天ぷら粉・・・大さじ4
水・・・大さじ4

天丼たれ
醤油・・・大さじ2.5
みりん・・・大さじ2
砂糖・・・大さじ1
出汁・・・1/2Cほど


【作り方】
1.ハモを水洗いし、念のため皮に熱湯を掛けた。
水気を拭いて、5センチ幅に切り分ける。
他の野菜も食べやすい大きさにカットする。
天丼たれを小鍋に入れて、煮る。
2.ハモに大葉を乗せ、小麦粉をまぶしてから衣を付
け、油で揚げる。
野菜も同様に揚げる。
丼にご飯を盛り、天丼たれを回し掛ける。
天ぷらを盛り付け、更に「たれ」を掛ける。

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【レビュー】   ★★★ (満点は三ッ星)

どうなるか心配したが、かなり上手くできた。
ハモの身はふっくらして、大葉の香りが爽やか。
かぼちゃ・ピーマンもよく合っている。

天丼たれはもっと濃厚にしたかったが、これは
これで上品な丼つゆになった。
妻も喜んでくれた。


ハモと夏野菜の天ぷら

     (手前左が梅しそ入りハモ天、右がシンプルなハモ天)
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旬のハモ(鱧)とナス・オクラなどを使って、初夏の天ぷらを揚げて
みたい。


【材料】     ※レシピは3人分です。 

ハモ      一切(20センチ)
・ナス      1本
・オクラ     3本
・万願寺唐辛子  2本
・大葉      6枚
・はちみつ梅干  2個
・味付け海苔   3枚

天ぷら衣
・天ぷら粉    1C
・冷水+炭酸水  1C弱
・塩       少々

・めんつゆ出汁  適量
・花椒塩      〃


【作り方】
1.骨切りされたハモを水洗いし、皮目のぬめりを
  取る。
  一口大に切り分け、半分はそのまま揚げる。
  薄く小麦粉をはたいておく。
  もう半分は皮を上にして大葉と梅肉を乗せて
  折りたたんでから粉を振っておく。
  ナス・オクラ・万願寺にも粉を振っておく。
2.衣を作り、最初に野菜を揚げ、最後にハモ2種
  を揚げた。
  天つゆか、塩をつけていただく。

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【レビュー】   ★★★ (満点は三ッ星)

衣に米粉を混ぜてみた。そのためか分からないが、いつもより
固い目の衣になった。
野菜はもっと薄い衣の方が良かったと思うが、ハモは美味しく
できた。特に”梅しそ入り”が抜群。

個人的にはハモ・万願寺・海苔が気に入った。
家族にも好評で、ご飯をお代わりしていた。


鱧(ハモ)の湯引き ~梅肉醤油たれ

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 前回の「ハモの照り焼き」が好評だったので、今回はオーソドックス
な湯引きにしてみよう。


【材料】           ※レシピは2人分です。 
 
     ハモ              1/2尾
     大葉              2枚
     貝割菜             適量

  (梅肉醤油たれ)
     梅干し             3個
     (はちみつ漬け)
     酒               小さじ 1
     醤油              少々


【作り方】
   1.(骨切り済みの)ハモの皮のぬめりを取り、2センチ幅にカット
     する。
     鍋に湯を沸かし、塩を少し加える。
     ハモを入れ、2~3分間茹でてから冷水に取る。
     梅肉醤油たれを作っておく。
   2.器に大葉と貝割菜を飾り、上に水気を拭いたハモを乗せる。
     梅肉醤油たれをつけていただく。


【レビュー】   ★★★ (満点は三ッ星)

     今回も成功だ。
     ハモの身は柔らかすぎるような気がするが、風味が良い。
     梅肉をたっぷりと付けると抜群に美味い。
     
     ハモは茹でてから、すぐに食べるに限る。


うまい! 鱧の照り焼き

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 スーパーへ行くと、きれいなハモ(骨切り済み、徳島産)が並んでいた。
照り焼きと吸い物にしてみよう。


【材料】           ※レシピは2人分です。 

   ハモ            20センチほど
   小麦粉           適量
   うなぎのタレ         〃
   酒              〃
   
   キャベツ          適量
   胡瓜             〃
   わかめ            〃
   ポン酢            〃

   粉山椒           少々


【作り方】
   1.ハモを適当な大きさに切り分け、熱湯にくぐらせて水に落とす。
     水気を拭き、小麦粉を軽くつけてからフライパンで両面を焼く。
     火が入れば、市販「うなぎのタレ」+酒を回し掛けて絡める。
   2.千切りキャベツを塩茹でし、わかめと塩もみした胡瓜をポン酢
     +オリーブ油で和える。
     これを皿に盛り、上にハモ照り焼きを乗せた。
     粉山椒を振っていただく。

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【レビュー】   ★★★ (満点は三ッ星)
    
     さっぱりとした野菜サラダに、温かい甘辛風味の”ハモ”。
     思った以上によく合っている。バッチリ、美味い!

     ハモの身の清潔でいて、芳醇な旨さに驚く。
     妻も喜んでくれた。

     ※ハモを入れた吸い物(昆布・いりこ出汁)も良かった。
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ハモとかぼちゃの天ぷら

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 今が旬の鱧(ハモ)と夏野菜を天ぷらにしてみたい。
狭いキッチンはチョー暑いが、がんばって作ってみよう。


【材料】           ※レシピは3人分です。

       ハモ            1尾
        (愛媛県産)
       かぼちゃ          適量
       ナス            1本
       モロッコインゲン      適量

     (衣)
       天ぷら粉          1C
       水             1C

     (天つゆ)
       めんつゆ          50cc
       水             50cc
       大根おろし         適量
       おろし生姜          〃

       塩             適量
       レモン            〃

                 
【作り方】
   1.ハモ(骨切り済み)をよく洗って、水気を拭く。
     これを5センチ長さにカットして、軽く塩を振り小麦粉をまぶす。
     かぼちゃ・ナスも適当な大きさにカットして同様に粉をまぶす。
     小鍋にめんつゆと水を混ぜ合わせて沸かしておく。
   2.野菜に衣をつけて、じっくりと揚げる。
     次にハモを同様に揚げる。

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【レビュー】   ★★★ (満点は三ッ星)

     今回はうまく出来た。ハモが旨い、かぼちゃが旨い。
     外がカリッとして、中はふんわりだ。
     レモン塩よりも、やはり天つゆの方が合っている。

     暑い中で天ぷらを揚げた甲斐があった。


ハモすき椀

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 前に使った生ハモが美味しかったので、もう一度仕入れてきた。
今回は南淡路の名物料理「ハモすき鍋」を思い出しながら、椀ものにし
てみよう。


【材料】                 ※レシピは3人分です。

       生ハモ      1/2尾
       玉ねぎ      1/2個
       素麺       1把

       市販うどんダシ  2袋
       三つ葉      適量


   
【作り方】
1.前回と同様に、ハモを水洗いし、皮のぬめりを包丁で取り除く。
 これを3センチ幅にカットする。
 素麺を2分間ほど茹で、水洗いしておく。
2.鍋にうどんダシを沸かし、1センチ幅にカットした玉ねぎを煮る。
 ハモを加えてから2~3分間煮て、火を止める。
 椀に茹でた素麺を入れて、つゆを注ぎ、三つ葉を飾る。


【レビュー】 ★★★  (満点は三ツ星)

 ほぼ、想像していた通りの味。ウマイ!
 ハモも良いが、玉ねぎが甘いし、素麺のサッパリ感もGOOD!

 湯引きしたハモを使った三杯酢(胡瓜+もずく酢)も作ったが、こ
 ちらは平凡なものになった。 

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こんにちは。
「おやじ食堂」のジミヘンです。
家族のためにおいしい料理を作っています。 さて、今夜のメニューは何でしょう?

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プロフィール

ジミヘン

Author:ジミヘン
サラリーマン時代の単身赴任生活で料理の楽しさに目覚め、以来簡単でおいしい料理作りを続けている。
1999年、メールマガジン「おやじのための自炊講座」を発行し、現在も継続中。
2008年、日労研より単行本「おやじのための自炊講座」を出版し、好評を得る。
関西のお好み焼きをテーマにした兄弟ブログ「関西お好み焼き総研」も運営している。



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